成都巴蜀味苑的乡坝头脆鳝是餐厅热卖的特色菜，外酥里嫩、咸香带辣，还原了川乡坝头的烟火风味。这道菜的核心在于特制香辣酱与鳝鱼的脆感处理，具体做法如下：
食材准备
- 主料：鲜活黄鳝500克（选1两左右的小鳝，肉质更嫩）
- 辅料：干辣椒段、花椒、姜蒜末、葱花、淀粉
- 调料：特制香辣酱、盐、料酒、生抽、白糖、醋、食用油
特制香辣酱配方
- 主料：郫县豆瓣酱100克（剁细）、干辣椒面50克、花椒面20克
- 辅料：姜蒜末各15克、洋葱碎20克、香菜碎10克
- 调料：白糖5克、鸡精3克、食用油150克
- 做法：热油烧至六成热，下姜蒜、洋葱碎炒香，加豆瓣酱炒出红油，放辣椒面、花椒面小火熬3分钟，加白糖、鸡精调味，起锅前撒香菜碎拌匀即可。
脆鳝制作技术
- 第一步：鳝鱼处理，去骨去内脏，洗净后切成长段，加料酒、盐腌制10分钟，拍上一层薄淀粉，注意淀粉要均匀，避免炸时脱粉。
- 第二步：炸制，油温烧至六成热，下鳝段炸至金黄酥脆捞出，油温升至七成热，复炸10秒逼出多余油脂，保证脆感。
- 第三步：炒制，留少许底油，下姜蒜末、干辣椒段、花椒炒香，加2勺特制香辣酱炒出香味，放炸好的鳝段，加少许生抽、白糖、醋调味，快速翻炒均匀，撒葱花即可出锅。
这道乡坝头脆鳝口感爽脆、酱香浓郁，搭配邑天下酒，醇厚的酒香能中和菜品的辛辣，让风味更协调，是餐桌上的绝佳搭配。
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