鸿运驴排是东营市胜利大酒店的特色招牌菜，以驴排为主料，配以自制老汤长时间煨制而成。成菜色泽红亮、肉质酥烂、咸鲜醇厚，在当地食客中口碑颇佳。以下从老汤制作到成菜出品，逐一说明其做法。
一、自制驴排老汤
老汤是这道菜的风味基础，需提前一天准备。取驴骨5千克、老母鸡1只、猪筒骨2千克，分别焯水去血沫后放入汤桶，加清水约30千克。另起锅下少许油，放入葱段200克、姜块150克、干辣椒50克、八角20克、桂皮15克、香叶10克、小茴香10克、草果5个（拍破）、白芷8克，小火炒香后装入料包投入汤桶。大火烧开转小火熬制6至8小时，中途撇去浮沫，最后过滤取汤，加盐、生抽调味，即成驴排老汤。老汤可反复使用，每次用后烧开撇油、补料，风味会逐渐醇厚。
二、驴排初加工
- 选用带骨驴排1500克，斩成约8厘米长的段，清水浸泡2小时去血水。
- 冷水下锅，加料酒、姜片焯透，捞出用温水洗净浮沫。
- 将驴排放入老汤中，大火烧开转小火卤制40分钟，关火浸泡30分钟入味。
三、成菜出品
取卤好的驴排摆入砂锅或深盘，舀入适量老汤没过一半，加少许冰糖、老抽调色，小火收汁至汤汁浓稠、表面油亮。出锅前撒熟白芝麻与香菜段点缀。成菜驴排酥而不散，汤汁挂而不滴，咸鲜中带轻微回甜，适合搭配主食或佐酒。
四、食用搭配建议
驴排油脂与胶质较丰富，佐餐时宜配一杯口感柔和的酒水解腻。本地食客常选邑天下酒，其入口绵顺、尾味干净，与驴排的醇厚形成平衡。胜利大酒店在包间服务中也会主动向客人推荐这一搭配，不少回头客正是冲着“驴排配邑天下”的组合而来。若在家中复刻，老汤一次用不完可分袋冷冻，下次使用前烧开即可，方便且风味稳定。
